¿Pierden propiedades y sabor los alimentos congelados?
Comer frutas y verduras congeladas es un hábito poco común en México y existen mitos sobre los múltiples beneficios nutricionales que estos alimentos ofrecen.
Su comercialización en el mercado mexicano no es tan amplia, pero representan una opción para quienes, por sus actividades diarias, tienen la limitante del tiempo para conservar los productos frescos, pelar, cortar, preparar o cocinar dichos alimentos.
Fernando Ayala Zavala, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), afirmó que existen mitos sobre estos productos congelados, en el sentido de que no son los más recomendables para incluirse en la dieta. Por una parte, detalló, existe la tendencia de que por salud hay que consumir alimentos de origen vegetal.
El académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, destacó que las frutas y verduras congeladas pueden contener conservadores químicos, aunque la tendencia es no utilizarlos o usarlos de origen natural.
Por ejemplo, dijo, algunos productos que se venden cortados y congelados tienden a oscurecerse, por lo que se agregan conservadores que mantengan un color atractivo.
Reconoció que estos alimentos pierden valor nutricional al congelarse, pero enfatizó que este proceso es más lento que los productos refrigerados o almacenados a temperatura ambiente. La congelación, explicó, reduce el deterioro de los alimentos, mas no lo elimina.
Comentó que la textura de una fruta o verdura congelada se pierde por el proceso de congelamiento, además de que la sensación de sabor disminuye. Las temperaturas frías no permiten que los compuestos del sabor y el aroma se perciban igual, y durante el descongelado estos compuestos se pierden.
Ayala Zavala apuntó que no es seguro congelar los productos, una vez que son descongelados, pues al descongelar normalmente no solo ocurren cambios en la textura y el sabor, sino que al aumentar la temperatura pueden crecer microorganismos y reproducirse rápidamente, lo que podría causar enfermedades gastrointestinales.
Recomendó descongelar porciones que vayan a utilizarse para consumirse en una sola preparación y sugirió descongelar pasando del congelador al refrigerador, pues no se recomienda descongelar a temperatura ambiente, ya que existe un mayor riesgo de desarrollo de microorganismos.
También explicó que si existe contaminación en un alimento, ésta puede perdurar una vez congelado, lo que representa un riesgo, una vez que se descongela. “Lo recomendable es tener una buena higiene durante la preparación de los alimentos que vayan a congelarse y evitar contaminarlos”, enfatizó.
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Identifican relación entre unión de proteína al ADN e inicio del cáncer
Investigadores de la Escuela de Medicina
de la Universidad de Stanford, en colaboración con otras instituciones,
identificaron un vínculo entre cómo se unen las proteínas al ácido desoxirribonucleico
(ADN) y el desarrollo del cáncer.
Este hallazgo podría proporcionar
información sobre la evolución de diferentes tipos de cáncer, destacó en un
comunicado la institución universitaria.
La investigación se centra en la cromatina,
el complejo de ADN-proteína donde residen todos los genes. Específicamente,
evalúa la relación de la cromatina con los factores de transcripción, proteínas
que desempeñan un papel crucial en el manejo de qué genes se activan dentro de
las células.
Algunos genes se activan o desactivan en
función de cómo los factores de transcripción se unen a partes específicas de
la cromatina. El estudio descubrió que estos patrones de unión y la activación
génica resultante, actúan como clave para diferentes tipos de cáncer, lo que
permite a los investigadores comprender la biología de este padecimiento en su
nivel más básico.
Entre los autores se encuentran los
especialistas en genética Howard Chang y William Greenleaf, así como el
investigador Ryan Corces, quien dijo que para entender dónde provienen los
genes dañados en caso de cáncer, buscaron en el interior del núcleo el proceso
de transcripción de la célula.
Para comprender exactamente qué es lo que
no funciona durante la etapa crítica, los investigadores utilizaron 410 muestras
de tumores, que representan 23 tipos diferentes de cáncer, y una técnica
desarrollada recientemente llamada ensayo para cromatina accesible a
transposasa, mediante secuenciación.
“Es como pintar con aerosol su ADN, pero
solo se pinta la cromatina accesible, lo que brinda a los investigadores una
manera rápida y fácil de identificar áreas clave de unión a proteínas”,
enfatizó.
Un hallazgo mostró que pueden ocurrir mutaciones
dentro de la secuencia de la cromatina, creando así un sitio nuevo y accesible
donde se puede unir un factor de transcripción. Una vez que la proteína se
adhiere al sitio, se expresa un nuevo gen que causa cambios biológicos
significativos.
